Este artigo apresenta os principais fatores que afetam a mudança de cor da carne fresca e os principais métodos no processamento de carne para manter a carne fresca em sua cor original, incluindo métodos de armazenamento e embalagem de carne

como manter a cor natural da carne fresca

A cor da carne é geralmente vermelha em diferentes tonalidades, que depende principalmente da substância pigmentada no músculo-mioglobina e da substância pigmentada na hemoglobina sanguínea residual. Se o sangramento for suficiente, a mioglobina é responsável por 80% a 90% do pigmento na carne. A cor da carne é determinada pelo conteúdo e alterações da mioglobina (Mb) e hemoglobina (Hb) na carne. A mioglobina é a proteína de pigmento da própria carne, que determina a cor inerente à carne; a hemoglobina existe no sangue É muito afetada pelo estado pré-mortem e pela sangria post-mortem, o que afeta a cor da carne.
A cor da carne também depende do grau de proteína do pigmento e da ligação do oxigênio e do grau de oxidação do ferro quando a carne é armazenada no ar. Quando o estado do ferro não é alterado e ainda é ferro divalente, sua cor muda dependendo da presença de oxigênio. Quando a mioglobina e o oxigênio reduzidos se combinam para formar mioglobina oxigenada, a carne fica vermelha brilhante. Quando a carne é armazenada por um longo período, a mioglobina e o oxigênio sofrem uma forte oxidação para gerar mioglobina oxidada, o ferro divalente se torna trivalente e a carne é marrom.
No entanto, o grau de permeação de oxigênio no ar para a superfície da carne é raso, apenas cerca de 2 cm abaixo da superfície da carne. Portanto, a mioglobina oxidada não é produzida na parte profunda da carne grande e o centro da superfície de corte da carne ainda é vermelho vivo. A taxa de descoloração oxidativa da carne é afetada pelo conteúdo de oxigênio, umidade, temperatura, taxa de fluxo de ar, etc. Quanto menor a temperatura e maior a umidade, mais a cor vermelha brilhante permanece. De acordo com o teste, a carcaça de bardana pode ser colocada abaixo de 7 ℃, o que pode promover a formação de vermelho brilhante sob uma boa administração.
Na mesma temperatura, o ar flui rapidamente, o que promove a secagem da superfície da carne e acelera o escurecimento oxidativo da carne.

Fatores que afetam a cor da carne fresca

1) pressão parcial de oxigênio
Quando a carne fresca é colocada no ar, a mioglobina de superfície se combina com o oxigênio para produzir mioglobina oxigenada, e a carne fica vermelha brilhante. Esse processo é concluído em 30 minutos. Com o tempo, a mioglobina oxigenada é oxidada em metemoglobina, e a velocidade de oxidação é mais rápida quando a pressão parcial de oxigênio está entre 666.7 e 933.3 Pa. O nível de pressão parcial de oxigênio determina se a mioglobina forma mioglobina ou metemoglobina oxigenada. A formação de mioglobina oxigenada requer oxigênio suficiente. Geralmente, quanto maior a pressão parcial de oxigênio, mais favorável é a formação. A oxidação à metahemoglobina requer apenas uma pequena quantidade de oxigênio. Quanto menor a pressão parcial de oxigênio, mais favorável é para a formação de metemoglobina e um aumento na pressão parcial de oxigênio inibe sua formação.

2) pH
O pH do músculo animal foi de 7.2 a 7.4 antes do abate. Após o abate, o ácido lático acumulou-se no músculo devido à glicólise e o pH diminuiu. Após o abate dos animais, a velocidade e extensão do declínio no pH muscular têm impacto na cor da carne, retenção de água, solubilidade de proteínas e velocidade de reprodução bacteriana. Geralmente, o pH médio cai, o pH final é de cerca de 5.6 e a cor da carne é normal. Carne com pH final mais alto é escura, como carne DFD, carne de corte preta e assim por diante. Uma queda muito rápida no pH também pode causar desnaturação de proteínas, desidratação muscular e carne de PSE.

3) microrganismos
A reprodução de microrganismos acelera a mudança de cor da carne, principalmente a formação de metemoglobina. Isso ocorre porque os microorganismos consomem oxigênio na superfície da carne, o que reduz a pressão parcial do oxigênio local na superfície da carne, o que é propício à formação de ferritina. A presença de bactérias duplica a taxa de descoloração da carne e o aumento da temperatura é mais propício a essa alteração, porque a taxa de reprodução das bactérias acelera com o aumento da temperatura. Quando as bactérias se multiplicam até um certo grau (≥10'cfu / g), um grande número de bactérias consome todo o oxigênio na superfície da carne, tornando a superfície da carne uma camada anóxica, de modo que a miofiina é reduzida novamente . Em vez disso, a superfície da carne contaminada tinha muito pouca metahemoglobina.

4) Temperatura
A alta temperatura ambiente, por um lado, promove o crescimento e a reprodução de bactérias, acelerando a formação de methemoglobina; por outro lado, a alta temperatura acelera o processo de reação de oxidação da mioglobina. A temperatura tem uma correlação positiva com a formação de metemoglobina, ou seja, com a cor da carne. É determinado que dentro de uma faixa de 3 a 30 ° C, a taxa de oxidação da mioglobina oxigenada em metahemoglobina aumenta 5 vezes para cada aumento de 10 ° C, ou seja, Q10 é 5. Além disso, a temperatura afeta diretamente a atividade das enzimas no músculo e também tem um efeito importante na cor da carne.

5) Umidade
A alta umidade do ambiente pode formar uma camada de vapor de água na superfície da carne, o que afeta a difusão de oxigênio e diminui a oxidação da mioglobina. A baixa umidade e o rápido fluxo de ar aceleram a formação de metemoglobina e aceleram o escurecimento da carne.

6) outros fatores
Além dos cinco fatores acima, luz, congelamento, salga etc. também afetam a cor da carne. A irradiação da luz aumentará a temperatura da superfície da carne, promovendo assim a formação de metemoglobina e escurecendo a cor da carne. A carne congelada rapidamente é de cor mais clara, porque os cristais de gelo formados são pequenos e a transmitância da luz é baixa, por isso parece pálida. O congelamento lento parece carmesim. O sal promove a oxidação dos pigmentos da carne e não é propício à manutenção da cor da carne.

Como manter a cor natural da carne fresca no processamento de carne

Na indústria de processamento de carne, reduzindo a temperatura de armazenamento, a mudança na cor da carne fresca pode ser adiada. Além disso, você também pode manter a cor da carne fresca Embalagem a vácuo, embalagem de atmosfera modificadae adicionando antioxidantes.

1) Embalagem a vácuo
Além de congelar e refrigerar, a embalagem a vácuo é atualmente a medida mais usada para preservação de carne. A embalagem a vácuo, por um lado, pode reduzir a reprodução bacteriana e prolongar a vida útil dos produtos frescos; por outro lado, limita ou reduz a formação de metemoglobina, mantendo a mioglobina da carne em um estado reduzido, mostrando uma cor vermelho-púrpura, que pode parecer carne fresca forma mioglobina oxigenada na superfície, que é vermelha brilhante.

máquina de embalagem a vácuo de câmara dupla

Ao escolher as máquinas de embalagem a vácuo de carne, os processadores de carne sempre precisam considerar a qualidade e a capacidade de produção da máquina. A Shandong Kangbeite Food Packaging Machinery Co., Ltd. fornece máquinas de embalagem de carne de alta qualidade com várias capacidades de produção, que se encaixam em uma ampla gama de escala de produção. Você pode escolher máquinas de embalagem a vácuo de câmara dupla para empresas menores ou máquinas de embalagem para termoformação para requisitos de produção massivos.

2) Embalagem em atmosfera modificada
A embalagem em atmosfera modificada é para regular a composição do gás no saco ou nas bandejas da embalagem para inibir o crescimento de microorganismos aeróbicos, prolongando assim o tempo de armazenamento da carne. A embalagem em atmosfera modificada também controla a oxigenação e oxidação da mioglobina, regulando assim a cor da carne. Sem oxigênio, a mioglobina muscular existe em um estado reduzido, mostrando uma cor púrpura (vermelha). O baixo oxigênio (1%) é propício à formação de ferritina marrom, enquanto o alto oxigênio é propício à mioglobina oxigenada vermelha brilhante. Formação de proteínas. A composição do gás da embalagem em atmosfera modificada é variada. Os mais comumente usados ​​são os métodos puros de combinação de CO 2, CO 2 e O 2 e CO 2 e N 2. Quando o CO2 atinge 25%, pode inibir o crescimento da maioria das bactérias, e o efeito é melhor entre 40% e 60%, mas as embalagens de CO 2 puro não são boas para a cor da carne, portanto, a maioria das embalagens de atmosfera modificada usa gás misto, e O CO2 inibe bactérias e mantém a cor da carne fresca com O2.máquina de embalagem com atmosfera modificada

3) Antioxidantes

(1) Vitamina E. A vitamina E é um antioxidante. Testes mostram que a adição de vitamina E à alimentação pode efetivamente prolongar o tempo de retenção da cor da carne. Isso ocorre principalmente porque a vitamina E pode reduzir a taxa de oxidação da mioglobina oxigenada e promover a transferência de ferritina para o oxigênio. Transformação da mioglobina.
(2) Vitamina C. Não só possui anti-oxidação, mas também tem efeito bacteriostático e pode prolongar o período de retenção de cores. As injeções de vitamina C têm o mesmo efeito antes do abate de animais.