Este artigo apresenta o uso de embalagem de atmosfera modificada in indústria de embalagem de carne.

A embalagem em atmosfera modificada de carne fresca é uma tecnologia que substitui o ar no recipiente da embalagem por um gás protetor adequado para a frescura, inibe a proliferação de bactérias e combina a regulação da temperatura para obter preservação e frescura a longo prazo.

embalagem de carne

Desenvolvimento de embalagem de carne fresca - tecnologia de embalagem de atmosfera modificada

CO2 é o gás mais comumente usado em embalagens de atmosfera modificada e armazenamento de carne fresca. A primeira aplicação de CO de alta concentração2 A atmosfera modificada na preservação de carne foi em 1930. Ela desempenhou um bom papel em manter carne fresca em navios que transportavam carne fresca da Austrália e Nova Zelândia para a Grã-Bretanha. Em 1938, 26% da carne fresca da Austrália e 60% da carne fresca da Nova Zelândia foram transportados sob atmosfera controlada com CO2 . A proporção de gás é CO2:O2 = 20: 80 (proporção de volume), geralmente usada em embalagens grandes ou grandes recipientes para armazenar carne fresca.

Na década de 1970, o efeito de manutenção de CO de alta concentração2 As embalagens de atmosfera modificada na carne recuperaram o interesse. Experimentos extensivos foram realizados com diferentes gases, como o CO2, N2O2, H2 e suas combinações para observar o efeito inibitório nos microrganismos e o efeito na carne. Estudos mostraram que o preenchimento de 20% de CO2 em atmosfera modificada, a embalagem pode inibir o crescimento de bactérias Gram-negativas na carne e prolongar a vida útil. Ao mesmo tempo, adicionando menos de 5% de O2 para a atmosfera modificada pode fazer a carne na bolsa parecer cor vermelha brilhante. No entanto, pesquisas subsequentes também descobriram que, embora a adição de oxigênio tenha tornado a carne vermelha e brilhante a princípio, a carne ficou mais marrom no futuro e o período de armazenamento foi significativamente reduzido.
Na década de 1980, um grande número de experimentos e práticas provou que 100% de CO puro2 embalagem com atmosfera modificada era a maneira mais ideal de manter carne fresca. Ao estudar os efeitos de vários gases e suas combinações no crescimento de microrganismos na carne e na cor da carne, verificou-se que, na condição refrigerada a 0 ° C, preenchia com CO livre de oxigênio2 a saturação pode melhorar significativamente o prazo de validade da carne fresca e impedir a cor da carne do escurecimento oxidativo devido à baixa pressão parcial de oxigênio. Se a contaminação microbiana puder ser efetivamente impedida de abate para embalagem e armazenamento, a carne fresca poderá atingir um período de armazenamento de 20 semanas sob embalagem de atmosfera modificada a 0 ° C.

Causas de deterioração da carne fresca

Devido ao método irracional de armazenamento, a qualidade da carne fresca diminuirá durante o armazenamento e até deteriorará. A deterioração da carne fresca durante o armazenamento se manifesta principalmente no aumento do número de microrganismos e na deterioração da cor.

  1. Reprodução microbiana da carne causa deterioração da carne
    O número de microrganismos na superfície da carne fresca normal é inferior a 20 por cm2. Sob condições aeróbicas, as bactérias dominantes são Pseudomonas e, sob condições anaeróbicas, as bactérias dominantes são bactérias do ácido lático. A maioria das bactérias vive na superfície da carne. As bactérias na superfície da carne decompõem proteínas e outros nutrientes, tornando a superfície pegajosa, produzindo odor e deteriorando-se em pouco tempo.
    2. Mudança de cor
    A oxidação da mioglobina na carne para mioglobina oxidada marrom afeta o desempenho da cor da carne. Um sinal importante de que os consumidores julgam se a carne é fresca ou não é a cor da carne. A carne vermelha brilhante é a cor mais popular da carne fresca. A cor da carne depende do estado químico da mioglobina e da hemoglobina.
    A carne que acabara de ser abatida era vermelha arroxeada. Quando exposta ao ar, a mioglobina é facilmente sintetizada sob alta pressão parcial de oxigênio, deixando a carne vermelha. Depois é oxidado para formar mioglobina oxidada, que escurece a carne para dourar. Em baixas pressões parciais de oxigênio, como em Embalagem a vácuo, a mioglobina oxigenada é convertida em mioglobina. Sob condições anaeróbicas, a carne pode efetivamente impedir o escurecimento e a oxidação.

Mecanismo de embalagem de atmosfera modificada para preservação de carne fresca

Estudos demonstraram que o ambiente atmosférico e a temperatura são os principais fatores que afetam o período de preservação da carne fresca. No ambiente atmosférico, em temperatura normal, as bactérias se multiplicam rapidamente e causam deterioração da carne fresca.

Portanto, abaixar a temperatura de armazenamento e criar um “ambiente climático artificial” pode efetivamente prolongar a vida útil da carne fresca.

O mecanismo de preservação da atmosfera modificada com carne fresca é preencher um determinado gás na embalagem para destruir ou alterar as condições sob as quais os microrganismos dependem da sobrevivência, reprodução e descoloração, a fim de alcançar o objetivo de preservação. Os gases para embalagens de atmosfera modificada são geralmente CO2, O2 e N2 ou várias combinações dos mesmos. Cada gás tem um efeito diferente na preservação de carne fresca.

1. CO2
CO2 é um inibidor da embalagem de atmosfera modificada, que tem um forte efeito inibitório na reprodução da maioria das bactérias e fungos aeróbicos. CO2 também pode prolongar a fase de atraso do crescimento bacteriano e reduzir a taxa do seu período de crescimento logarítmico, mas não tem efeito em anaeróbios e leveduras.
Porque o CO2 é solúvel na carne, diminui o valor de pH da carne e pode inibir alguns microorganismos que não são resistentes a ácidos. No entanto, o CO2 possui alta permeabilidade aos filmes de embalagens plásticas e é facilmente solúvel na carne, causando o colapso da caixa de embalagem e afetando a aparência do produto. Portanto, se o CO2 é selecionado como o gás de proteção, materiais de embalagem com melhores propriedades de barreira devem ser selecionados.

2.O2
O efeito de manutenção de O2 na carne fresca tem dois aspectos principais: inibir a proliferação de bactérias anaeróbicas durante o armazenamento de carne fresca; tornando a cor da carne vermelha brilhante em um curto período de tempo, o que é fácil de ser aceito pelos consumidores, mas a adição de oxigênio faz com que o tempo de armazenamento das embalagens de atmosfera modificada diminua bastante. Abaixo de 0 ℃, o período de armazenamento é de apenas 2 semanas.

3.N2
N2 é um gás inerte, que não afeta o material embalado e não será absorvido pelos alimentos. O nitrogênio tem uma baixa permeabilidade aos materiais de embalagem de plástico, portanto pode ser usado como um buffer de gás misto ou gás de equilíbrio e pode impedir que a caixa de embalagem seja colapsada pela pressão atmosférica devido à fuga de CO2.

Seleção de gás modificado para embalagem de carne fresca

O gás para a carne fresca para manutenção da atmosfera modificada deve ser um gás misto composto por um, dois ou três tipos de gases, de acordo com uma certa proporção, de acordo com os requisitos de manutenção de fresco.

1. CO 100% puro2 embalagem de atmosfera modificada

Sob condições de refrigeração (0 ° C), encher com CO2 sem O2 a saturação pode melhorar significativamente a vida útil da carne fresca e, ao mesmo tempo, impedir o escurecimento oxidativo causado pela baixa pressão parcial de oxigênio. Mantenha a carne de porco dessa maneira por pelo menos 15 semanas.
Se pudermos impedir efetivamente a contaminação microbiana do abate até a embalagem e o armazenamento, o período de armazenamento pode chegar a 20 semanas. Portanto, o CO puro2 A embalagem de atmosfera modificada é adequada para transporte por atacado e de longa distância e requer uma vida útil mais longa. Para que a carne fique com uma cor vermelha brilhante, que os consumidores adoram, antes do varejo, mude para embalagens contendo oxigênio ou use bandejas de poliestireno para cobrir a forma de embalagem de filme de polietileno, para que o oxigênio e a carne entrem em contato para formar mioglobina oxigenada vermelha brilhante Atrair compras do consumidor. A carne fresca que foi alterada para embalagem de varejo pode ser armazenada por cerca de 7 dias a 0 ° C.

2. Embalagem em atmosfera modificada de 75% O2 e 25% CO2

Embalagem de carne com um gás misto constituído por 75% 02 e 25% CO2 pode não apenas formar mioglobina oxigenada, mas também preservar a carne em um curto período de tempo. Pode ser armazenado por 10 a 14 dias sob a condição refrigerada de 0 ℃. Essa carne fresca com atmosfera modificada é um pacote de varejo adequado apenas para venda local.

3. 50% O2, 25% CO2 e 25% N2 embalagem de atmosfera modificada

Embalagem de carne com gás misto composto por 50% de O2, 25% CO2 e 25% N2 como um gás de proteção, que não só deixa a carne com uma cor vermelha brilhante, antisséptica e frescura, mas também evita que a caixa de embalagem seja colapsada pela pressão atmosférica devido ao CO2 fuga . Essa embalagem de atmosfera modificada também é uma forma de embalagem de varejo adequada para venda em supermercados locais. Sob condições de refrigeração de 0 ℃, o período de armazenamento pode chegar a 14 dias.

O efeito de preservação da carne de porco com diferentes fórmulas gasosas é mostrado na Tabela 3.6. Pode ser visto na Tabela 3.6 que 100% de CO2as embalagens de atmosfera modificada têm o melhor efeito anti-séptico e a pior cor da pele, mas, uma vez exposta ao oxigênio novamente, a cor da pele melhora. 75% O2 e 25% CO2 têm a melhor cor de pele, mas o pior efeito conservador e o menor prazo de validade.

Assuntos que precisam de atenção em embalagens de atmosfera modificada de carne fresca

O efeito de preservação da frescura das embalagens de carne fresca em atmosfera modificada depende dos 4 fatores a seguir:

(1) Indicadores higiênicos de carne fresca antes da embalagem.
(2) Propriedades da barreira e qualidade de vedação dos materiais de embalagem.
(3) Proporção de gás usado.
(4) Temperatura de armazenamento de carne embalada.

Portanto, deve-se prestar atenção aos seguintes problemas no processo de embalagem com atmosfera modificada de carne fresca:

  1. Manuseamento de carne fresca antes da embalagem
    Após o abate dos porcos, se forem resfriados a uma temperatura de 0 a 4 ° C por 24 horas, a atividade do ATP na carne fresca pode ser suprimida e o processo de remoção de ácido pode ser concluído ao mesmo tempo. Essa carne resfriada com ácido tem melhor nutrição e sabor do que a carne congelada rapidamente. Além disso, para garantir o efeito de manutenção da embalagem em atmosfera modificada, o índice de higiene da carne fresca antes da embalagem deve ser controlado para evitar contaminação microbiana.
  2. Seleção de materiais de embalagem
    As embalagens de atmosfera modificada devem usar materiais de embalagem com boas propriedades de barreira para impedir que o gás dentro da embalagem escape e também para impedir a infiltração de O2 na atmosfera. Como embalagem em atmosfera modificada de carne fresca, é necessário ter boas propriedades de barreira ao CO2 e O2. Geralmente, um filme de embalagem composto usando PET, PP, PA, PVDC, etc. como substrato é selecionado.
  3. Garantir a qualidade da inflação e vedação
    O controle da qualidade do enchimento e vedação deve contar com MAP avançado máquinas de embalagem com atmosfera modificada e boa qualidade operacional. Por exemplo, termoformação Máquinas de embalagem MAP, desde a formação de contêineres, enchimento, inflagem a vácuo até a vedação, data de impressão e saída do produto. É concluído automaticamente e continuamente em uma máquina. Não é apenas eficiente e confiável, mas também reduz várias poluições durante a operação de embalagem, o que é propício para melhorar o efeito de preservação.
  4. Controle da temperatura de armazenamento do produto
    O efeito da temperatura no efeito de preservação vem de dois aspectos: um é que a temperatura afeta diretamente as atividades de vários microorganismos na superfície do corpo; a outra é que as propriedades de barreira dos materiais de embalagem estão intimamente relacionadas à temperatura. Quanto mais alta a temperatura, menores as propriedades de barreira do material de embalagem. Portanto, é necessário obter controle de temperatura em todo o processo, desde produto, armazenamento, transporte até vendas.

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